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一、人的味覺與食品的味覺特性

(一)味覺特點

人體舌面味覺分為舌尖、舌根和舌兩側(cè)(舌邊)四個敏感區(qū)域。咸味感受器相對其他味覺感受器分布較分散，整個舌面的咸味敏感度相差不多，但以舌邊最為敏感。酸味感受器以舌兩側(cè)最多，因此酸味舌邊閾值最低，最敏感的區(qū)域為舌兩側(cè)。甜味與苦味的最敏感區(qū)域則分別為舌尖和舌根。

四種基本味道被感受的程度和反應(yīng)時間也不同。咸味反應(yīng)時間最短，甜味和酸味次之，苦味反應(yīng)時間最長。在食品味覺感官評價中，甜味在人口后一接觸舌頭就立即出現(xiàn)，刺激反應(yīng)幾乎同時進行。在接觸后的第1秒，甜味強度即達最高峰，然后逐漸降低，最后在第三秒左右時消失。咸味和酸味同樣也會迅速出現(xiàn)，但持續(xù)時間更長。而苦味在口腔內(nèi)產(chǎn)生的速度則很慢，在吐掉溶液后，其強度仍然上升，而且保持的時間更長。這種感覺差異變化的時間范圍約為12s (因條件和人而異)。

(二)味覺影響因素

1.呈味物質(zhì)之間的相互作用

呈味物質(zhì)之間的相互作用主要有對比現(xiàn)象、相乘作用、消殺作用、變調(diào)作用及疲勞作用等。味的對比現(xiàn)象是指兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)經(jīng)過適當調(diào)配，可使其中某種呈味物質(zhì)的味覺更加突出的現(xiàn)象。如在蔗糖中添加氯化鈉，會使蔗糖的甜味更加突出；在醋酸中添加一定量的氯化鈉會使酸味更加突出；在味精中添加氯化鈉會使鮮味更加突出。味的相乘作用是指兩種具有相同味感的物質(zhì)進人口腔時，其味覺強度超過兩者單獨使用的味覺強度之和，又稱為味的協(xié)同效應(yīng)。味的消殺作用是指一種呈味物質(zhì)能夠減弱另種呈味物質(zhì)的味覺強度，又稱為味的拮抗作用。味的變調(diào)作用是指兩種呈味物質(zhì)相互影響而導(dǎo)致其味感發(fā)生改變的現(xiàn)象。如剛吃過苦味的東西，喝水就覺得水是甜的。味的疲勞作用是指長期受到某種呈味物質(zhì)的刺激后感覺刺激強度減小的現(xiàn)象。研究表明：低于閾值的氯化鈉能輕微降低醋酸，鹽酸和檸檬酸的酸味，明顯降低乳酸、酒石酸和蘋果酸的酸味。鹽酸不影響氯化鈉的咸味，但其他酸都可以增加氯化鈉的咸味。酸類物質(zhì)中鹽酸和醋酸能降低葡萄糖的甜味，其他酸對葡萄糖的甜味無影響。乳酸，蘋果酸，檸檬酸和酒石酸能增強蔗糖的甜味，而鹽酸和醋酸保持蔗糖甜味不變。糖能減弱酸感，除草果酸和酒石酸外，不同的糖類物質(zhì)降低其他酸類物質(zhì)的酸味程度幾乎相同。氯化鈉使糖的甜度增高，但甜味對咸味的影響不大。

2.溫度

溫度對味覺的影響較為顯著，味覺的覺察閾會隨溫度的變化而變化，并在一定范圍內(nèi)呈現(xiàn)不同的變化規(guī)律。甜味的閾值在17~37℃范圍內(nèi)逐漸下降，超過37℃則回升。咸味和苦味的閾值在17 ~ 42℃的范圍內(nèi)隨溫度的升高而升高，且苦味閾在較高溫度下增加較快。一般來說，味感會隨溫度的升高而增強(味閾值逐漸降低)，如甘油的甜味閾由17℃的2.5x 10^(-1)mol/L (即2.3%)降至37℃的2.8x 10^(-2)mol/L (即0.25%),有近10倍之差。味覺評價較適宜的溫度是10 ~ 40°C，尤其是30°C時最為敏感。在甜、酸、苦、咸四種基本味中，甜味和酸味的最適感覺溫度為35 ~ 50°C，咸味的最適感覺溫度為18 ~ 35°C，而苦味的最適感覺溫度是10℃。此外，不同的產(chǎn)品也有其最適宜的食用溫度，如啤酒在11~15℃，白葡萄酒在13~16℃，紅葡萄酒在12~18℃下飲用最佳。在食品感官檢驗中，除了按需要對某些食品進行處理外，應(yīng)盡可能保持同類的實驗在相同溫度下進行。

3.身體狀態(tài)

(1)疾病的影響疾病常是影響味覺的一個重要因素。很多病人的味覺敏感度會發(fā)生明顯變化，如降低、提高、失去甚至改變感覺。例如，患糖尿病的人，即使食品中無糖的成分也會被認為是甜味感覺；腎上腺功能不全的病人會增強對甜、酸、苦、咸味的敏感性；對于黃疸病人，清水也會被認為有苦味。因此在實驗之前，應(yīng)了解評價員的健康狀態(tài)，避免實驗結(jié)果產(chǎn)生嚴重誤差。

(2)飲食時間與睡眠飲食時間的不同會對味閾值產(chǎn)生影響。飯后1h所進行的感官評價實驗結(jié)果表明，實驗人員對甜、酸、苦、咸的敏感度明顯下降，其降低程度與膳食的熱量攝人量有關(guān)。這是由于味覺細胞經(jīng)過了緊張的工作后處于一種“休眠”狀態(tài)，所以其敏感度下降。而飯前的感官評價實驗結(jié)果表明實驗人員對四種基本味覺的敏感度都會提高。為了使實驗結(jié)果穩(wěn)定可靠，而具有說服力，一般感官評價實驗安排在飯后2- 3h內(nèi)進行。睡眠狀態(tài)對成味和甜昧的感覺影響不大，但是睡眠不足會使酸味的味閾值明顯提高。

(3)年齡和性別隨著年齡的增長，人的感覺器官逐漸衰退，對味覺的敏感度降低。60歲以下變化不明顯，而60歲以上時，人對咸、酸、苦、甜四種基本味道的敏感性顯著降低，但對酸度的敏感度降低最小。在青壯年時期，生理器官發(fā)育成熟并且積累了相當?shù)慕?jīng)驗，處于感覺敏感期，另外，女性在甜味和咸味方面比男性更加敏感，而男性在酸味方面比女性較為敏感，在苦味方面基本上不存在性別的差異。

(4)不良嗜好的影響吸煙、喝酒可對舌乳頭直接造成損害。吸煙者的味警更為扁平，并且周圍相關(guān)血管的發(fā)育狀況也不好，從而會大大降低味蕾敏感度。

(三)食品的味覺特性

最新的國際標準ISO 5492: 2008 《感官分析術(shù)語》中將食品的味感劃分為酸味、甜味、苦味、咸味、鮮味、堿味、金屬味7種基本味。此外，辣味、澀味、麻味等雖不屬于味感，但也常被歸人食品的“味” 中加以評價。基本味即為滋味的特性因子。正如紅、綠、藍三原色構(gòu)成了色彩繽紛的視覺世界，滋味特性因子以不同方式的組合呈現(xiàn)了一個豐富多彩的味覺世界。中華飲食文化源遠流長，鹽、糖、醬油、醋、味精、辣椒、花椒等調(diào)料所代表的基本味在廚師的藝術(shù)搭配下調(diào)制出了咸鮮、酸甜、麻辣、酸辣等不同的風味特征，形成了“粵、魯、閩、川、浙、蘇、徽、湘”八大菜系。我們的食物原料、水果、蔬菜等也在大自然之手的調(diào)制下，形成了不同類別食品特有的味感。