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FUTURE FOOD TECHNOLOGY

通過通過全球研究,發(fā)現(xiàn)感官設(shè)計(jì)的未來!

我們致力于推動(dòng)未來食品技術(shù)和創(chuàng)新!

上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
以及技術(shù)服務(wù)和技術(shù)支持的專業(yè)公司。

同時(shí),引入全新設(shè)備,如:體外模擬消化設(shè)備脈沖光電殺菌設(shè)備等,
致力于為廣大高校師生提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

不能直接感官品評的樣品制備方法

發(fā)布時(shí)間:2023-12-14

隨著現(xiàn)代電子技術(shù)、生物技術(shù)、仿生技術(shù)的發(fā)展,感官評價(jià)手段和方法日趨完善和多樣化。近年來新興的模糊數(shù)學(xué)評價(jià)法、電子鼻、電子舌技術(shù)也逐漸在感官評價(jià)中嶄露頭角山園,而無論采用何種評價(jià)方法,最終目的都是為了控制、改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量。這些結(jié)合感官評價(jià)開展的各類白酒研究,為加強(qiáng)白酒質(zhì)量控制提供了有利的支撐。

有些試驗(yàn)樣品由于食品風(fēng)味濃郁或物理狀態(tài)(黏度、顏色、粉狀度等)原因而不能直接進(jìn)行感官分析,如香精、調(diào)味料、糖漿等。為此,需根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康倪M(jìn)行適當(dāng)稀釋,或與化學(xué)組分確定的某一物質(zhì)進(jìn)行混合,或?qū)悠诽砑拥街行缘氖称份d體中,再按照常規(guī)食品的樣品制備方法進(jìn)行制備與分發(fā)、呈送。

1.為評估樣品本身的性質(zhì)

為評估不能直接進(jìn)行感官評定樣品本身的性質(zhì),通常采用以下兩種方法制備樣品:

(1)與化學(xué)組分確定的物質(zhì)混合

根據(jù)實(shí)驗(yàn)?zāi)康?,確定最佳載體溫度。將均勻定量的樣品與化學(xué)組分確定的物質(zhì)(如水、乳糖、糊精等)稀釋或在這些載體中分散樣品。每一個(gè)實(shí)驗(yàn)系列的樣品使用相同的稀釋倍數(shù)或分散比例。

(2)添加到中性的食品載體中

將樣品定量地混入選用的載體(如牛奶、油、面條、大米飯、饅頭、菜泥、面包、乳化劑和奶油等)中或置于載體上面,然后按照直接感官評定樣品的制備方法操作。在選擇樣品和載體混合的比例時(shí),應(yīng)避免二者之間的拮抗或協(xié)同作用。

2.為評估食物制品中樣品的影響

本法適用于評價(jià)將樣品加到需要它的食物制品中的一類樣品,如香精、香料等。一般情況下、使用的是一個(gè)較復(fù)雜的制品,樣品混于其中,在這種情況下,樣品將與其他風(fēng)味競爭。在同一檢驗(yàn)系列中,評估每個(gè)樣品使用相同的樣品—載體比例。制備樣品的溫度應(yīng)與評估時(shí)的正常溫度相同(例如冰淇淋處于冰凍狀態(tài)),同一檢驗(yàn)系列的樣品溫度也應(yīng)相同。