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FUTURE FOOD TECHNOLOGY
通過(guò)通過(guò)全球研究，發(fā)現(xiàn)感官設(shè)計(jì)的未來(lái)！
我們致力于推動(dòng)未來(lái)食品技術(shù)和創(chuàng)新！
上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷(xiāo)售
以及技術(shù)服務(wù)和技術(shù)支持的專(zhuān)業(yè)公司。
同時(shí)，引入全新設(shè)備，如：體外模擬消化設(shè)備脈沖光電殺菌設(shè)備等，
致力于為廣大高校師生提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
背最長(zhǎng)肌生鮮肉排和煎制肉感官評(píng)分結(jié)果
生鮮肉排的感官評(píng)價(jià)結(jié)果顯示，對(duì)照組整體可接受性平均得分為4.27，顯著高于其他9個(gè)黃牛品種得分（均低于4分）（P<0.05）。黃牛之間比較XJ樣品（平均得分3.99）顯著高于其他組（P<0.05）。從具體感官性狀來(lái)看，顏色、形態(tài)、細(xì)致度均與整體可接受性變化基本一致，都呈現(xiàn)對(duì)照組顯著高于XJ樣品，XJ樣品顯著高于其他樣品的趨勢(shì)（P<0.05）。香氣的整體得分偏低，且對(duì)照組香氣和XJ樣品香氣無(wú)顯著差異（P>0.05），說(shuō)明香氣不是消費(fèi)者選擇生鮮肉排時(shí)主要考慮的因素。
綜合來(lái)看消費(fèi)者認(rèn)為黃牛的背最長(zhǎng)肌生鮮肉品質(zhì)在顏色、形態(tài)、細(xì)致度方面均不及對(duì)照組，黃牛品種之間XJ樣品生鮮肉排表現(xiàn)突出。煎制肉的感官結(jié)果顯示總體可接受性得分中BH（4.18分）、JX（4.03分）、XJ（4.04分）與對(duì)照組（4.12分）無(wú)顯著差異（P>0.05），但這四組樣品得分顯著高于JN（3.52分）、WS（3.40分）、LX（3.30分）樣品（P<0.05）。對(duì)于具體的感官性狀而言，多汁性結(jié)果與整體可接受性較一致，即BH、JX、XJ樣品與對(duì)照組無(wú)顯著差異（P>0.05）；滋味和嫩度方面，BH、JX、YL、XJ樣品與對(duì)照組無(wú)顯著差異（P>0.05）；在煎肉色澤和殘?jiān)康脑u(píng)價(jià)中BH樣品得分顯著高于對(duì)照組（P<0.05）；香氣評(píng)價(jià)中對(duì)照組顯著高于LX、JN和WS樣品（P<0.05），但與其余黃牛品種無(wú)明顯差異（P>0.05）。
以上結(jié)果說(shuō)明煎制肉中BH、JX、XJ從多汁性、滋味、嫩度、色澤、殘?jiān)考跋銡庠u(píng)價(jià)中可以達(dá)到進(jìn)口A3級(jí)雪花牛肉的品質(zhì)水平，但LX、WS、JN還與進(jìn)口雪花牛肉存在一定差距，品質(zhì)需要進(jìn)一步提升。對(duì)比生鮮肉排與煎制肉的結(jié)果發(fā)現(xiàn)，二者的變化并不完全一致，黃牛生鮮肉排的外觀得分不及進(jìn)口雪花牛肉，但煎制后BH、JX、XJ的得分與進(jìn)口無(wú)差異，部分感官性狀甚至高于同級(jí)別進(jìn)口雪花牛肉。說(shuō)明從生鮮肉的外觀來(lái)判斷牛肉的品質(zhì)結(jié)果并不可靠，但現(xiàn)有的牛肉質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)一般都以肉色、脂肪色和大理石花紋豐富程度等外觀特性作為判定的依據(jù)，因此在牛肉的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)制定的過(guò)程中需要探索建立新的指標(biāo)以更好的體現(xiàn)牛肉的品質(zhì)。
