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風(fēng)味是影響食品質(zhì)量的重要因素，感官評(píng)價(jià)是食品質(zhì)量最直接、最重要的指標(biāo)。下面我們來(lái)學(xué)習(xí)一下，如何規(guī)范化感官品評(píng)預(yù)包裝柳州螺螄粉。

一、評(píng)價(jià)小組：每次感官風(fēng)味評(píng)價(jià)應(yīng)由5位及以上專家評(píng)價(jià)員或10位及以上優(yōu)選評(píng)價(jià)員組成評(píng)價(jià)小組承擔(dān)。評(píng)價(jià)小組的成員應(yīng)具有相同的資格水平與檢驗(yàn)?zāi)芰?，可分為評(píng)價(jià)員、優(yōu)選評(píng)價(jià)員或?qū)＜以u(píng)價(jià)員三類。

二、評(píng)價(jià)器具：盛放樣品的容器應(yīng)無(wú)異味，大小顏色形狀應(yīng)相同，不會(huì)以任何方式影響評(píng)價(jià)結(jié)果。

三、評(píng)價(jià)時(shí)間：評(píng)價(jià)時(shí)間應(yīng)安排在早上9:00～10:00、下午15:00～16:00或者飯前或飯后1h進(jìn)行。

四、評(píng)價(jià)步驟

1. 樣品提供：按產(chǎn)品推薦的方式煮制并盛放在上述評(píng)價(jià)器具里。每組樣品提供的時(shí)間間隔應(yīng)不少于0.5h，每組樣品的數(shù)量不應(yīng)超過(guò)5個(gè)。提供的樣品應(yīng)保持完整性并用三位數(shù)字隨機(jī)編碼。同一輪次評(píng)價(jià)中每個(gè)樣品的編碼應(yīng)不同，評(píng)價(jià)員之間的編碼也應(yīng)不同。

2. 感官風(fēng)味評(píng)價(jià)：按GB/T 21172規(guī)定的照明條件下，評(píng)價(jià)柳州螺螄粉風(fēng)味、外觀、氣味、質(zhì)地四個(gè)方面。根據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行標(biāo)度評(píng)價(jià)（打分），評(píng)分規(guī)則見(jiàn)附附錄B。

柳州螺螄粉感官風(fēng)味評(píng)價(jià)評(píng)分規(guī)則

五、結(jié)果的分析與表達(dá)

1. 評(píng)價(jià)分析中異常值的處理

對(duì)評(píng)價(jià)員的評(píng)分結(jié)果可參考狄克遜（Dixon）檢驗(yàn)法、Q檢驗(yàn)法或格魯布（Grubbs）法等進(jìn)行異常值的分析剔除。

2. 單項(xiàng)得分的計(jì)算

對(duì)剔除異常值處理后的柳州螺螄粉各感官特性的評(píng)價(jià)結(jié)果，計(jì)算感官特性單項(xiàng)平均得分，精確至小數(shù)點(diǎn)后兩位，即某單項(xiàng)平均評(píng)分=處理后的某單項(xiàng)評(píng)分加和/處理后的參加評(píng)價(jià)的人數(shù)。

3. 綜合評(píng)價(jià)結(jié)果的計(jì)算

由上述計(jì)算可得各單項(xiàng)平均評(píng)分，按結(jié)果的加權(quán)平均得出綜合評(píng)價(jià)結(jié)果（在此，各評(píng)價(jià)項(xiàng)目權(quán)重均為1），即綜合評(píng)價(jià)得分=各單項(xiàng)平均評(píng)分的相加。

4. 評(píng)價(jià)結(jié)果的表達(dá)

評(píng)價(jià)結(jié)果參照附錄D進(jìn)行某一樣品不同評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià)結(jié)果的匯總。參照附錄E進(jìn)行所有樣評(píng)價(jià)結(jié)果的匯總。結(jié)果的表達(dá)根據(jù)實(shí)際需要以表格或者圖式表示。