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堅果類食品的感官評價指標有哪些?

發(fā)布時間:2022-10-20

堅果類休閑食品最常見的堅果形式,是去皮堅果經燙漂、切丁、烘烤、研磨等過程制作而成,用作零食或添加到糖果或烘焙產品中,以滿足產品配方及消費者的需要。通過感官評價對堅果進行力學性能測定,可以客觀的,快速的測定如開心果,夏威夷果,板栗,杏仁等堅果的硬度、脆性、咀嚼性等物性指標,可以出示指標報告,這個報告可以對堅果的培育、深加工、儲存等工藝提供全方位的數(shù)據參考。那么堅果類食品的感官評價指標有哪些呢?

一、堅果類食品的感官評價指標

1.根據GB/T 22165-2008《堅果炒貨食品通則》對堅果類食品的色澤、顆粒形態(tài)、口味、雜質進行感官評價。

2.色澤:色澤均勻、不同品種應具有相應的色澤,不得有明顯的焦色和雜色;

3.顆粒形態(tài):顆粒形態(tài)飽滿、不得有明顯異常顆粒;

4.口味:香味、滋味與氣味純正,無異味,烘炒類、油炸類帶殼產品具有松脆口感;

5.雜質:無肉眼可見外來雜質。

二、為什么堅果脆脆的?

答:在烘烤過程中,水分的損耗賦予了堅果酥脆的口感,隨著溫度的升高和烘烤時間的延長,堅果的剪切力呈指數(shù)下降,即堅果的脆性越大,破碎產生的碎片也越多。

三、 堅果類食品有哪些特點?

答:堅果類食物具有含水量低、質地硬脆等特點,與其種類、大小、類型密切相關,如堅果的類型對其斷裂力有顯著影響,天然堅果較烘烤堅果具有更大的斷裂力和更高的硬度;由于堅果形狀的不規(guī)則性,其具有不同的加載方向,斷裂力隨堅果尺寸的減小而減小,表明較大的堅果可能比較小的堅果需要更大的力來破碎。

四、 堅果的香氣是怎樣形成的?

答:香氣是堅果風味的重要組成部分,由蛋白質、脂肪、糖類等物質在烘焙過程中經美拉德反應、脂質氧化、糖降解產生,其濃度隨烘烤時間的延長而增加。

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