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一、標(biāo)準(zhǔn)編號及標(biāo)準(zhǔn)名稱

ISO 20613:2019 《感官分析在產(chǎn)品質(zhì)量控制中的應(yīng)用導(dǎo)則》

二、標(biāo)準(zhǔn)制定背景

感官質(zhì)量是消費者感知到的產(chǎn)品質(zhì)量，是產(chǎn)品質(zhì)量的重要構(gòu)成部分。作為第一驅(qū)動力，決定了消費者對產(chǎn)品的接受性。目前，在食品質(zhì)量管理和控制中，企業(yè)、行業(yè)主要關(guān)注的是安全控制，如著重于產(chǎn)品安全顯著性危害控制的HACCP和著重于食品衛(wèi)生危害控制的GMP、SSOP等，以滿足食品產(chǎn)品最基礎(chǔ)的安全保證。從“安全有保證”到“美味受歡迎”，在消費升級、質(zhì)量提升、市場競爭加劇的新形勢下，食品感官質(zhì)量成為產(chǎn)品質(zhì)量要素的新關(guān)注，以及助推企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的新抓手。構(gòu)建以消費者為導(dǎo)向的食品感官質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)體系也成為亟待解決的關(guān)鍵問題。

三、標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容

標(biāo)準(zhǔn)立足新時代背景，聚焦品質(zhì)控制、特色凸顯，給出了構(gòu)建QC/SQS（Sensory Quality System）產(chǎn)品感官質(zhì)量控制體系的5項基本要求、3大一般程序、4類關(guān)鍵技術(shù)，體現(xiàn)了當(dāng)今將感官分析應(yīng)用于產(chǎn)品質(zhì)量控制的最新研究與實踐成果。

1. 在術(shù)語“質(zhì)量”和“質(zhì)量控制”中明確提出“消費者輸入”維度

該標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合當(dāng)下新需求和應(yīng)用實際，對ISO 9000中術(shù)語“質(zhì)量”和“質(zhì)量控制”定義進行了補充釋義。(1)在“質(zhì)量”定義中，明確提出，以市場和消費者為導(dǎo)向來界定產(chǎn)品質(zhì)量；強調(diào)了質(zhì)量的多維度本質(zhì)，產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)體現(xiàn)其關(guān)鍵屬性及其內(nèi)在質(zhì)量特色；消費者對質(zhì)量的滿意度，宜考慮產(chǎn)品聲稱（或隱含要求）與其質(zhì)量的符合程度和產(chǎn)品的可靠性。（2）在“質(zhì)量控制”定義中，同樣強調(diào)質(zhì)控程序是為了滿足消費者需求。這些補充釋義豐富和完善了質(zhì)量和質(zhì)量控制定義，強調(diào)消費升級和新市場下的質(zhì)量再認識、新技術(shù)下的質(zhì)量本質(zhì)和多維度界定，以及質(zhì)量作為一種產(chǎn)品服務(wù)的滿意度意識。

2.建立了以消費者為導(dǎo)向的產(chǎn)品感官質(zhì)量控制新體系

該標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng)性給出了建立與實施產(chǎn)品感官質(zhì)量控制體系的基本要求、一般程序、主要技術(shù)方法，具體如下：

5項基本要求：多維度評價、全過程控制、消費者驅(qū)動的產(chǎn)品感官標(biāo)準(zhǔn)建立、感官與儀器分析關(guān)聯(lián)和文件記錄可控；

3大流程：確定感官標(biāo)準(zhǔn)、采集質(zhì)量數(shù)據(jù)和統(tǒng)計控制及質(zhì)量決策；

4類技術(shù)：評價員的選用，表現(xiàn)評估技術(shù)；感官標(biāo)準(zhǔn)建立，參比樣建立技術(shù)；方法應(yīng)用，多維融合感官分析定性判斷與定量設(shè)限集成技術(shù)；過程控制，統(tǒng)計分析技術(shù)。

四、標(biāo)準(zhǔn)實施意義

1. 該標(biāo)準(zhǔn)體現(xiàn)了對質(zhì)量和質(zhì)量控制的新認識。

在食品消費升級、質(zhì)量提升、市場競爭加劇的新形勢下，感官質(zhì)量成為對食品質(zhì)量要素的新關(guān)注，以及助推企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的新抓手。從”安全有保證”到“美味受歡迎”，本標(biāo)準(zhǔn)在現(xiàn)行食品安全管理體系基礎(chǔ)上，進一步強化消費者需求滿足，確保產(chǎn)品的質(zhì)量變化不影響消費者對其的喜好即接受性，而非僅僅是不影響健康的安全水平。本標(biāo)準(zhǔn)滿足了新時代下消費者對產(chǎn)品安全以外、可感知質(zhì)量的多樣化、差異化和高品質(zhì)的新需求以及企業(yè)、行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提高消費者接受性、提升市場競爭力的可持續(xù)發(fā)展需求。

2. 該標(biāo)準(zhǔn)建立了QC/SQS產(chǎn)品感官質(zhì)量控制體系。

從目前食品質(zhì)量管理體系更多著眼于危害分析、關(guān)鍵風(fēng)險點控制，到感官分析、影響消費者接受性的關(guān)鍵品質(zhì)屬性控制，標(biāo)準(zhǔn)強化了通過標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)程的建立與實施，確保生產(chǎn)出的產(chǎn)品保持該產(chǎn)品特有的質(zhì)量特征（品牌質(zhì)量穩(wěn)定性），并避免感官質(zhì)量缺陷產(chǎn)生，引導(dǎo)企業(yè)實施更加面向市場的新型產(chǎn)品質(zhì)量管理和控制。

3.該標(biāo)準(zhǔn)體現(xiàn)了現(xiàn)代感官分析技術(shù)集成在新型食品質(zhì)量控制與創(chuàng)新領(lǐng)域的新應(yīng)用。

標(biāo)準(zhǔn)中將感官定性判斷與定量設(shè)限方法相結(jié)合，整體質(zhì)量評價與關(guān)鍵屬性診斷相結(jié)合、產(chǎn)品的質(zhì)量感知與消費者接受性相結(jié)合，進行了先進的和適用的感官分析技術(shù)集成，細分全過程產(chǎn)品感官質(zhì)量控制技術(shù)需求，實現(xiàn)消費者導(dǎo)向的新型質(zhì)量控制。針對不同應(yīng)用場景，標(biāo)準(zhǔn)給出了適用的感官分析定性判別方法和定量評價方法。而且，還考慮了整體質(zhì)量評價與關(guān)鍵屬性診斷的問題。除了給出對產(chǎn)品的整體感官質(zhì)量進行定性判斷和定量評分的方法外，還特別明確了產(chǎn)品的關(guān)鍵感官屬性，為對消費者的接受性有較大影響的屬性，以及生產(chǎn)過程中易發(fā)生變化的屬性，并對這些屬性給出了如何定量評價、如何結(jié)合消費者接受性設(shè)置質(zhì)控限，以及如何快速甄別缺陷的技術(shù)方法。充分體現(xiàn)了以市場為導(dǎo)向的新型產(chǎn)品質(zhì)控，以及生產(chǎn)即出效益，技術(shù)控制風(fēng)險的先進質(zhì)控理念與技術(shù)實現(xiàn)和創(chuàng)新應(yīng)用。

來源：農(nóng)業(yè)食品標(biāo)準(zhǔn)化研究所